餐饮业态多种多样，不同的业态有不同的客户和需求。这就需要对客群、产品和餐厅进行定位，其中最重要的是产品定位。如果一个总厨不懂产品定位法，那就没法制定与餐厅相配的产品。如今消费者越来越年轻化，对产品的要求也越来越高，菜品既要美味更要精致。下面就介绍一组精致的菜品，供大家参考。
翡翠墨鱼仔
杨洪武、唐龙杰/文
墨鱼仔一般做成热菜，此菜的亮点在于将墨鱼仔做成红油味的凉菜，摆盘清爽简约。
原料：墨鱼仔100克、青笋200克、盐0.5克、味精0.5克、鸡精0.5克、蒜泥1克、花椒面1克、高汤20毫升、红油15毫升、花椒油10毫升
制法：
1.把青笋去皮，治净后切薄片，纳盆加适量盐腌渍10分钟，然后滗去多余水分，放盘中垫底。
2.把墨鱼仔用剪刀剪成两半后入水锅汆断生，捞出沥水，放盘中青笋片上。
3.取一碗，放入盐、味精、鸡精、蒜泥、花椒面和高汤调匀，淋入盘中，再放入红油、花椒油即成。
京式牛肋排
杨洪武、唐龙杰/文
此菜用牛肋骨装饰，摆盘大气上档次。
原料：牛肋排1根、1250克、小黄姜500克、东北大葱500克、带皮瓣蒜200克、干葱头200克、香芹菜50克、香菜50克、小葱50克、小茴香50克、沙姜20克、孜然50克、胡椒粒30克、橙皮10克、白蔻25克、香叶10克、罗汉果1个、八角10克、白芝麻50克、蚝油100克、鸡汁30克、生抽500毫升、美极鲜酱油50毫升、一品鲜酱油300毫升、花雕酒300毫升、干辣椒300克、牛骨汤2500毫升、小土豆、丁香、海天老抽、干辣椒面、色拉油各适量
制法：
1.牛骨汤倒入锅中，放入所有调料和香料调匀成卤汤；小土豆去皮，入油锅炸熟，均备用。
2.牛肋排治净，下入热油锅炸至金黄色，捞入卤汤中大火烧开，小火卤制30分钟，关火闷20分钟后捞出沥干，晾凉后切成均匀的片。
3.牛肉片和小土豆摆盘，以牛肋骨装饰，配干辣椒面上桌。
辣子鳗鱼
汤泉制作
原料：鳗鱼160克、干辣椒50克、香菜节10克、香辣酥20克、花生碎3克、白糖3克、盐2克、香油2毫升、藤椒油3毫升、煳辣油20毫升、花椒、葱花、玉米粉、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将鳗鱼杀好治净，切成均匀条状，裹匀玉米粉，放入五成热的油锅炸至色金黄，捞出沥油。
2.净锅放煳辣油烧热，下入干辣椒、花椒炒香，放入炸好的鳗鱼条，然后下入香辣酥、花生碎、盐、白糖、味精、鸡精炒香，淋入香油、藤椒油颠匀，撒香菜节即可起锅装盘，点缀少许葱花即成。
慕尼黑啤酒焖麻鸭
制作人：唐超
这道菜的特点在于把带皮大蒜和啤酒的味道一起压入鸭肉里，口感更饱满，整道菜的层次感更加强烈。
原料：麻鸭500克、鸭胗花2个、慕尼黑啤酒1听、带皮大蒜50克、湖南辣椒王100克、老抽40毫升、蒸鱼豉油20毫升、胡椒粉5克、小黄姜30克、东北大葱节20克、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.麻鸭剁成拇指大小的长方条，下水锅汆水，捞出沥水后下入油锅中炸一下，捞出沥油备用。
2.净锅放油烧热，下带皮大蒜炒香后，放入炸好的麻鸭条、鸭胗花、湖南辣椒王炒出颜色，再加老抽和蒸鱼豉油，倒入啤酒，放入小黄姜、大葱节、鸡精、味精、胡椒粉，一起倒入高压锅压20分钟。
3.走菜时，将压好的鸭肉倒入炒锅收汁，起锅摆盘即成。
说明：宜选1000克重的麻鸭，肉质紧实、口感好。
蒸蒸日上
任旭奎制作
原料：大龙虾1只（约900克）、8头鲜鲍300克、扇贝200克、花甲300克、泡发粉丝200克、熟鹌鹑蛋300克、蒜泥100克、香米、糯米、黑米、腊肉粒、广味香肠粒、自制酱汁、豉油、葱花、色拉油各适量
制法：
1.将香米、糯米、黑米搅匀，淘洗后放入托盘，加水刚好淹过米，放入蒸箱蒸40分钟，取出搅松散。放入腊肉粒、广味香肠粒、泡发粉丝、自制酱汁搅拌均匀，放入容器中，再入蒸箱蒸20分钟取出，即成腊味饭。
2.将龙虾、鲜鲍、扇贝、花甲分别治净，再分别整齐摆放在腊味饭上，摆上熟鹌鹑蛋，放入蒸箱蒸8分钟至原料熟，取出淋上豉油，撒上葱花、蒜泥，最后淋上热油激香即成。
说明：自制酱汁的制法是，将鲍鱼汁200毫升、鸡粉5克、味精3克、白糖50克、一品鲜80毫升混合均匀，即成。
泡椒酸萝卜烧仔鲶
杨洪武、唐龙杰/文
此菜是在传统菜酸萝卜老鸭汤的基础上演变而来。
原料：仔鲶10条（约500克）、鸡腿菇100克、泡二荆条辣椒50克、泡老酸萝卜片100克、泡野山椒50克、泡子姜50克、鲜姜片50克、蒜片50克、鲜青花椒30克、葱花5克、仔鲶酱50克、白糖5克、白醋10毫升、鸡精3克、味精3克、鸡油20克、猪油10克、高汤适量
制法：
1.仔鲶杀好治净，鸡腿菇切薄片，均备用。
2.净锅上火，放入鸡油、猪油，烧热后下入姜片、蒜片、泡二荆条辣椒、泡老酸萝卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后，掺入适量高汤和纯净水1000毫升。
3.加入鲜青花椒、仔鲶酱、白糖、鸡精、味精调味，下入仔鲶煮10分钟，然后加入鸡腿菇片，煮至原料熟时，淋入白醋，起锅装盘后撒上葱花即成。
说明：仔鲶酱是用泡子姜、泡椒末、野山椒、泡老酸萝卜一起炒制而成。烧鱼时加入仔鲶酱，更入味更香。
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