文/林深
烟台的淡水鱼
栖霞的淡水鱼——胖头花鲢
烟台的淡水鱼在栖霞，栖霞是胶东的乳房，高耸在半岛高地的胸膛上，骄傲地高翘着，流下的高山之水像母亲的乳汁一样养育着胶东。
栖霞艾山整座山是一尊大佛。是个佛光照霞光罩的地方。山水清妙，花木袭人，百草百丹百物百仙。“药祖”邱处机为人栖霞，想是这片山水之造化。
栖霞自是山水大观园，自然大花园。多少人思中孜孜，梦里幻幻，要到这里清肺理腑洗肠涮胃静神养心……来一个人身全面大扫除。将身体里那些反动东西一扫光！
栖霞在胶东人眼里就鱼不怎么样。因为栖霞不靠海，自古就是臭鱼烂虾送到栖霞嘛。
栖霞没有好鱼吃。有钱人驾马车到蓬莱福山乃至烟台去吃海鲜拾遗补缺过把瘾。寻常人家可没那个谱，吃点隔潮的鱼就不错了，自然是谈不上什么鲜美了。
栖霞是个招凤宝地，有凤来栖，有霞来披，满目青山叠翠。就是无鱼来吃，无鱼上席，通常农家宴席，都是上条木头刻的鱼。灵透山川，遍地仙气，却是口无鲜气，食之无味。味乃食之魂，鲜是味中精，灵秀栖霞，少了点点食成味的精灵。其实，栖霞的味之精更具神采而且奕奕。那就是淡水鱼。栖霞的淡水鱼堪称天下神品。这与栖霞的山水有关。鱼儿离不开水，栖霞的水是高山水，栖霞又是四面皆山也是丘陵之高地，漫山平潭，遍涧深湖，盛产各种淡水鱼。栖霞的山是百草山，雨时，那山上坡上冲下来的水，是百草浸泡过的百草露，人参党参灵芝首乌……比比皆是，加上气候适中，水质宜人，鱼长得格外好。肥腴而不腻，鲜嫩而不腥，堪为魚中上品。可惜，胶东人惯吃海鱼，不吃淡水鱼，栖霞还是一如既往地臭鱼烂虾。
直到大明洪武三年（1370年），栖霞来了一位南方人，把栖霞鱼推上饮食高度和文化深度，成为栖霞“食有鱼”的图腾。
其人是江南望族湖北省公安县的牟敬祖。这位诗书人家出身的新甲新秀，中式后放任栖霞县主簿。明清两朝，县制编员有县太爷、县承（副县长）、主簿（秘书长），此三位，为官。还有刑名师爷、钱粮师爷、民事师爷，三班师爷，此为吏。还有捕快、狱卒、库丁，三班衙役，此为役。主簿是干具体事的，因此是一县实权者。
牟敬祖住惯了雾蒙蒙的江南，一到栖霞，天透阳媚，山青水碧，一概清爽！他立刻喜欢上了这座翡翠做出般的小城。天天下乡体察民情，实则忘情山水。也作杏花赋，也吟端阳辞，还行飞花令……
过些时日，觉得不对了，口中淡出鸟来了。他在湖北居江边，又是名门，无一歺食无鱼。一大江的鱼，就是任凭其飨享的。到了栖霞，眼美口不美。满眼美景，却满口无鱼。地方上讨好新贵，特驾马车到蓬莱福山烟台甚至跨海到长山岛接风吃鱼。到哪牟敬祖都觉得不爽胃。歺后，喘口气都腥刺刺的。
食无鱼使他不爽，恹恹不乐，竟有点生病的样子。一日,他正在长春潭（后世扩成长春湖）畔闲坐，似在索句，也似在盘算公事，也许在想家乡的鱼？扑楞一声，一条驴腿方瓜似的大鱼，呼插跃出水面，落在他怀里。他一惊，也一愣。随即发现这大鱼白得通体透亮，一如天上半轮明月。那黑的斑花却如新墨泼出的牡丹并沾雨带露。那鱼眼又鼓又亮清纯如宝石。牟敬祖想不到栖霞的鱼竟这样纯净精粹，处子一般。
栖霞长春湖
江南吃惯了江鱼的牟敬祖一眼就认出这是一条鱼中极品——胖头花鲢。他两手把长袍襟一提，站起来，兜起花鲢，掂掂，足有七八斤。他先自奇怪，栖霞能长这大的鱼？一看，一潭荡漾碧水，水中一团一团叫着“鱼食”的小虫虫。他当即释然，水好食足，又无人捕食，鱼当然要肥大了。他抱鱼回家，当即宰杀。打下鳞，竟有铜钱大小，片片有如纯玉，分明是脱下的金缕玉衣。剖开肚，内中白白的腔和鲜红的血，并无黑膜和其它颜色，扒开腮，鲜红如花。操作间，满室纯净清鲜之气。
牟敬祖忍住口水，按着记忆，开始了家乡淡水鱼的制作。他先把两面的鱼肉片下，把鱼头和鱼骨放进大沙锅里焖汤。然后，把一半鱼肉片成片，本想做酸菜鱼，一时找不着酸菜，就改做水煮鱼片。然后炸鱼肉，溜鱼片，糟鱼片几道菜。他又把另一片鱼扒皮脱刺加肥肉剁成馅，调好味，等晚歺包饺子吃、做丸子享用。
制菜已毕，一家人享用，居然赞不绝口。晚上，用鱼馅加韭花包了饺子还氽了一大锅丸子。牟敬祖把三班师爷、三班役头还有县承全请家来吃饺子喝丸子。县太竟也凑趣来了。大家吃着鱼馅饺子，鲜、嫩、滑、细、弹……妙处百出。
县太呡着舌，品着味，试探着问：“主簿大人，这是鱼馅么？”
“是呀，鱼馅韭花饺。”
县太品琢着思忖着：“巴鱼馅？鳝鱼馅？燕鱼？鳗鱼？鸦片鱼？”他摇摇头，“都不及其鲜嫩。是什么鱼呢？”
牟敬祖笑：“禀县太，是花鲢鱼。”
“啊？”全体惊呆，“淡水鱼啊！”
县承夸张地声扬：“哪的鱼？这等鲜美？”
“就咱栖霞的！”牟敬祖莞尔，“它从长春潭中蹦到我怀里的。”他叙说了鱼的来历。
县太不由惊叹：“天意！异数！主簿龙门仕子，大鱼投怀，此等吉兆，必开启我县新景象！”
大家一边凑趣异象之吉，一边吃罢鱼饺鱼丸，七嘴八舌赞美。
县太停箸感叹：“主簿今晚请我等天上一席，天籁天味终生难忘！不想主簿竟有这般破天荒的厨艺！”
牟敬祖一边谦逊着客气着，送客人登轿打马各自去者，一边琢磨：自已平时并不理厨，所用厨艺皆是依索记忆，照葫芦画瓢袭得家乡菜。怎如此哗众？想来想去是鱼好，食材好，菜才好！想来如此。
这一夜，栖霞很萌动，几位师爷役头很发热，都到花楼消爽去了。县太县承都钻到小妾屋里去了……
牟敬祖也是一夜无眠，他倚在窗口望着南天一轮月牙儿，不禁牵思起家乡的夫人……真是一牙月，万缕情，星星点点数不清哪。
有了淡水鱼，胜过江南家，可以接夫人来栖霞安家了。夫人可是做鱼的高手，牟敬祖也练成了钓夫。夫妻俩钓鱼做鱼，经营着他们的官场，府里的省里的京里的，凡到栖霞的官吏部司们到都到牟府吃过淡水鱼。栖霞鱼也渐有名气，养淡水鱼，捕淡水鱼、买卖淡水鱼、做淡水鱼，鱼塘、鱼市场、大小专做淡水鱼的馆子满街都是，去栖霞吃淡水鱼成为新时尚。取代了臭鱼烂虾送到栖霞。只几年功夫，栖霞鱼竟形成了一项产业，也带动了一县经济。
牟敬祖一直心系栖霞鱼。他潜心研制的淡水鱼丸子甚为奇特并且十分传神。他采取“臼制”方式，剖下鱼肉剔出刺，下石臼捣，直捣得鱼肉粘粘烂烂泥泥弹弹的，把鱼头鱼骨鱼刺鱼皮加甘草蜂蜜熬出臼白浓浓奶汁一般的汤用以氽鱼丸子，每早一碗两颗丸子，一口气喝下去，鲜鲜爽爽，滑溜下肚，顿时一身透汗，周身舒泰。几年下去，他气短、喉痒、干咳、心悸的毛病没了，越活越有劲。他方省，这鱼丸有养命奇效。于是他就研究长春子邱处机，从“药祖”那他得到启示，世界万物都有功效，也就是万物都是药。万物相生相克组成宇宙。比如木生火、火生土、土生金、金生水，这是相生。水克火、火克金、金克木、木克上、土克水，这是相克。有生必有克，人类要做的就是顺生避克。有矛就有盾，有病就有药。找药克病是人类毕尽的任务。几千年来，人类一直寻找药源，为什么不寻寻病根，人为什么会生病？
栖霞鱼丸子
牟敬祖经过十几学研，通读“药祖”。终于惊天发现：人得病全是因热寒失调造成阴阳失衡产生了病：不外是寒症或热症造成各式的病。冶疗不外是消热阹寒，或排或补。
有没有既消热又阹寒，综合寒热、使人体永远保持中和温良状态，那不就不得病了么？
人类不要再得病，不要再一张方子大包药，还要君臣配伍，还要甘草综合。综合只是不药人就是，三分毒在还啊！
能不能让人不吃药？吃一种制止生病的美味……
想来想去，此物即栖霞花鲢鱼也。它高山水中生长，性温和，可表热又可祛寒，可平亏可补缺，酸碱中性。最适调节热寒，平衡阴阳，保持人体中和状态。哪有病可生？
牟敬祖胸有诗书，便直破此题，倾力倾思把栖霞花鲢鱼丸研究的出神入化，成为“不得病的神物”世称“无病丸”。靠此丸调理生命，也调理人生。牟氏一族成为中国的耕读代表，土地盖世，财富匹国，官员遍地。牟家认为开启他们家的富贵是栖霞花鲢鱼丸这把“宝钥”。据说牟家用这鱼丸给袁世凯治过虚症，给光绪治过寒症，给雍正治过中焦……就这些人物，哪一个不能叫你百石富贵！牟家逐成天下少有的官僚大地主，富贵数百年。
栖霞牟氏庄园
我吃过栖霞鱼，而且不是一般规格地吃。八十年代初，我刚出道，被调到《山东水产报》工作。第一个任务就是去采访栖霞水产局。
“水产局？”我打个怔，“栖霞还有水产局？有什么水产？”
“栖霞鱼。”主编说，“你去看看就知道了。”
一去看，可了不得！栖霞遍地水遍地鱼。据说，连山顶都有养鱼的平塘。
水产局长牛得似个阿牛哥，吩咐办公室主任：“你安排一下，晚上，请林老师到县宾馆吃饭，什么也不用弄，弄条二十斤的胖头花鲢，照着牟氏做法，包饺子氽丸子吃！”顿口气他又说，“喝大吉酒！”接着扔给我一支栖霞生产的“蓬莱阁”过滤嘴香烟，牛气哄哄得像个司令员。
我受宠若惊，连说：“局长，你不用客气……”
“哎，”局长正色道，“你大作家，笔下有黄金。好好写写栖霞鱼，就全有了！”他又莞尔一笑，说，“不写也不关紧，栖霞鱼还怕巷子深吗？”
弄得我一时啼笑皆非，解冏地提出去看看怎么做花鲢鱼。
到了县宾馆，厨师已将鱼拾掇好，鱼头鱼骨鱼刺已下锅炖上。鱼皮已沸水焯过，厨师正一刀一刀切成条放蒸箱里蒸烂乎清拌。鸡蛋大小的鱼鳞已洗净控水待炸。脱皮剔刺后的鱼肉已在压面机上不停地压，然后又在和面机里反复地搅、揉、和。不一会，鱼馅倒到盆里，粘粘颤颤晶莹剔透琥珀一般奶糕一样。那面鱼头鱼骨已炖成了一锅白白的奶子，这面鱼鳞已炸成金黄焦酥的果子，像一盘黄黄的大杏子。鱼皮也蒸烂蒜泥香油拌出来了。饺子下锅了，鱼丸氽进白白一锅汤里……一屋子奇鲜奇香，各有所妙，妙不可言！
吃过饭，住进宾馆，眼睛滑溜溜怎么也不困。我索性不睡，一夜看了一部《黄河东流去》。
早上，局长来请我吃早歺，看看床榻整齐的房间，一怔，问我：“你一宿没睡么？”
我据实说：“不知为什么，醒醒得怎么也睡不着……”
局长大笑：“哈哈！人家吃牟氏氽丸子下头来劲，你这上头醒醒，大作家真是知道哪地要紧哪！”
我一动：“敢情淡水鱼丸还补脑子？”
局长跟我说：“淡水鱼不寒不燥，中性温和，含有丰富的角质蛋白，并且是高蛋白，低脂肪，低胆固醇，富含磷脂和改善脑垂体的后叶素。而且无嘌呤，还有胺基酸，胶原蛋白等。常吃淡水鱼，不痛风，不违和。总之，淡水鱼与人体最为融合最是相宜，至于补脑，那是必需的。神妙得紧呐！”
完成这次采访我才知道，栖霞的淡水鱼养殖已成国家示范，鱼的品质已经居首，成为国家特供。总之栖霞鱼可是了不得，怪不得水产局长那样牛。而且壮得也像牛，脑子也好使，说起淡水鱼一套一套的，撒豆成兵，天马行空。我想这都是拜淡水鱼所赐吧？
我是劳脑者，奉行毛泽东的“红绕肉补脑法”。栖霞一行我改淡水鱼丸补脑了。每当写东西乏了，就去市场杀一条花鲢回来做丸子补脑。四十多年了，我的脑子还是灵光得很！小青年也比不了。现在年纪大了，懒怠自己动手了……
听说栖霞天崮山一个景区，开发了栖霞花鲢鱼丸子——“无病丸”。若真是这样，那就方便了……
