做烧菜的技术要领
烧，是一种重要烹调技法,适宜原料很多,具体做法、要求(特别是质
感、口味)极不相同,但主要分为红烧、干烧两类。现介绍一下烧菜的技术
要领和基本要求。
红烧菜，总的来说原料都要经过半成品处理，旺火烧，小火澥，汁收稠，
质酥烂(或软嫩)。在色泽、口味上，以色泽红润发亮、咸鲜微甜为准。
所有红烧菜的原料,都要先经过半成品处理。如烧鱼先要煎或炸,目的
是达到去腥提鲜、易入滋味,并保持鱼体完整;烧小块禽、畜肉先要煸炒上
色和初步入味;大块肘子、牛羊肉要经过开水锅紧出血水、油污，清除异味;
有的还要炸、烤后烧。做红烧菜的火候，先要旺火烧开，中小火㸆烧，但原
料不同,用火时间出入较大。鱼虾烧的时间短(即不宜多烧)，只求烧熟,质
感软嫩，烧过了就变老发木。小块禽、畜肉烧的时间较长，才能达到酥烂。
块大的肘子或牛羊肉烧的时间要长，以达到皮软肉烂的效果。具体来说，做
红烧肉，先要在锅内放少许油，旺火烧热，葱姜炝锅，爆出香味，再投入肉
块煸炒，烹入料酒、酱油，至肉均匀上色(有的炒糖色)时，再一次加足水
量(没过原料约2厘米)和白糖，一见开起，即用微火烧至软烂、汁稠，最
后撒点盐花,调好口味。做好烧菜要一次投料下锅,不要中间零加,也不宜
使用味精(红烧鱼在收汁时可加点味精),收汁火候要适当,一般不勾芡。
干烧，在操作方法上基本上与红烧相同，但又有一些区别。其操作特点
如下:
炸、煎原料时,要根据具体情况而定。干烧鱼类,以较多油量来煎,煎
至表面紧缩,微呈黄色即可，不必久煎;干烧蔬菜(如冬笋、茄子、扁豆
等)，则用大油量炸，炸至表面水分蒸发，色泽变鲜时取出，滤油再烧。
干烧的调料，必先经过煸炒出浓香味后，再投入主料。一般来说，先煸
辛香味的调料，如葱、姜等，后加其他调料煸，全部调料炒出香味后，加适
当汤汁(不宜过多，比红烧的要少)，最后放主料烧㸆。调味料中，凡带有
辣味的，必用葱、姜、料酒、泡辣椒(或辣椒糊)、豆瓣酱、酱油、白糖、盐、
醋、味精等;不带辣味的主要用葱、姜、料酒、酱油、盐、味精、香油等。
在烧㸆时，鱼类则要加盖放旺火烧开，再移中等小火烧㸆，时间不宜太
长(一般七八分钟)，烧至鱼肉软嫩，盛入盘内，锅内余汁，旺火收紧，再
勾少许芡变稠，淋些辣椒红油，浇在鱼体上。干烧蔬菜时，一般是煸炒调味
料后，加入主料煸炒入味(不盖盖，少加汤汁)，成熟出锅，淋些香油拌匀。
