在中国辣椒主要分布在四川，贵州，湖南，云南，陕西、河南、山东等地区。辣椒收获时间为5-11月，北方露天栽培要8月底开始成熟，10中旬结束。辣椒是陆续成熟，收获期长。辣椒最佳收获时间：南方辣椒一般在6～7月开始采收，北方在农历9～10月采收。但是如果是大棚种植的话一年四季都可以的。
辣椒采收后的干制必不可少，干辣椒有益于长时间存放，也能有效地避开辣椒干货集中大量上市对市场造成的冲击导致的价格快速下降的情况。
辣椒干制分为晒干和烘干两种
晒干
晾晒干制节省成本，但所需时间较长，对环境也有一定要求，光照过强，不利于色素保存，会造成辣椒花皮现象，湿度过大又会造成辣椒霉制腐烂。
在过程中，为了保证干燥的均匀性，所以需要不停的翻动。再加上天气不好就需要收拢、摊晒等重复性劳动，在这些过程中就会造成辣椒的破碎率增加。
烘干
烘干干制是将辣椒放入烘干设备内，缩短干制时间，干燥均匀，更易于保存辣椒色素。
辣椒烘干工艺
辣椒一般分段干燥效果更好，也能缩短干燥时间，辣椒烘干温度在40-60度，第一阶段：将一般含水率为75%-85%的辣椒推入烘房，干燥到50%的含水量就可踩堆发汗。
踩堆发汗的主要作用是调质，使辣椒油向表面渗透，烘干后的辣椒颜色一致，红润光滑，并促使辣椒含水率趋于平衡。
第二阶段：二次复烘，当辣椒含水量到14%左右即干燥完成。
辣椒烘干设备
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