工艺流程
培菌工序
出甑摊凉及撤曲收箱
要点:短时摊凉，品温均匀，掌握温度,撒曲均匀，摊晾工具须清洁，箱要疏松、面要平。
操作方法
出甑:出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席(或打扫清洁通风箱)，在摊席上撒少许熟糠。将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上，厚6~7厘米。
摊凉撒曲:出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平,冷天待品温降至44~45°C、热天降至37~38°C，按先倒先翻的次序翻第二次粮。翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰.低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉:飞扬损失，拌匀收拢成堆。撒曲也可分两次撒，第一次翻粮后撒头次，第二次翻粮后撤二次。
若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊凉。其操作方法是:将熟粮撮出，均匀地倒入箱里，扒平，通风降温，冷天待品温降至38~39°C，热天降至36~37°C时，关闭风扇,撒第一次曲，撒入量为总用曲量的1/2，拌匀;冬天待冷至34~35°C，热天30~32°C(或平室温)撤第二次曲，撒入量为剩下的1/2，拌匀，扒平，此时箱温为冷天28~29°C，热天25~26°C。
收箱:收箱前先扫净底席(在底席下平铺2~3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻.轻地铲人箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒少许稻壳和曲粉。从开始出甑到收箱完毕的摊凉时间最长可达2.5小时。
培菌管理
要求:霉菌、酵母生长正常，杂菌少;出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒气。尝之，味稍甜，微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。
要点:曲药质量好，用量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。工具清洁，减少杂菌繁殖。
操作方法:收箱后，仔细检查箱内温度,热季接近室温，冬季一般为30~31°C。如品温太低应立即加盖席和草垫;若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5~7小时内箱内品温降至26~28°C，保持品温不再下降(即箱内最低温度)。经12小时和20小时左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冷天经25~26小时、热天经21~22小时出箱时老嫩合适，品温达34~35°C。采用通风箱培菌，收箱后均匀盖上一层配糟，其厚度视季节气温而定。经12小时和18~20小时，分别检查品温-次,注意温度变化，控制出箱时间和温度。冷天要.注意保温(用盖配糟厚薄调节)，热天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。
